2. Los restaurantes

En esta segunda entrega seguiremos examinando la habitación de los establecimientos gastronómicos, en este caso, los restaurantes.

 La comida como hecho social

Como hecho social, se ha visto ya, se comienza por oponer lo bueno para comer a todo aquello indigno, inapropiado o inadecuado para integrar a la dieta. Luego vienen las circunstancias que sirven de contexto al ritual social: cuándo y dónde. Se concluye en diversas formas significativas del ritual: cómo se come y bebe.

En el decurso de la vida cotidiana tienden a distinguirse las instancias comunes de la comida corriente con respecto a ciertas ocasiones señaladas a título de excepción. Hay, por lo tanto, un ritmo. A lo largo de una jornada, en ocasiones, el desayuno o la merienda ceden importancia al almuerzo o la cena. A los ritmos domésticos se yuxtapone un ritmo propio del consumo público de la comida. Por lo común, salir a comer —esto es, dejar el ámbito doméstico para dirigirse a un establecimiento gastronómico— constituye una ocasión señalada.

Hay muchas buenas razones para comer en un restaurante y la ocasión, en general, está señalada por una determinada atribución especial de valor. Este valor, en la actualidad, es decididamente positivo, aunque no en todas las circunstancias históricas ha sido así. La restauración comenzó por constituir una forma de asistencia en cierto sentido hospitalaria, para viandantes hambrientos.

La restauración

Los restaurantes, como establecimiento público y tal como los conocemos en la actualidad, se difundieron en el París del siglo XVIII. En principio ofrecían una comida capaz de restaurar la condición física y anímica del sujeto necesitado. Un lejano precedente lo constituyen los termopolia romanos: lugares en que se servía una comida relativamente sencilla a los modestos transeúntes. Como era esperable en estas condiciones, las clases altas despreciaban estos establecimientos, ya que se destinaban precisamente a aquellos que no podían comer en sus casas.

Ilustración 1 Termopolium en Pompeya

 

Ilustración 2 Anton Fainstauer (1887- 1930) Mesa puesta (1916)

Hay algo que subsiste aún hoy en los restaurantes actuales: se nos recibe dispuestos a servirnos la comida. Hay algo entrañablemente humanitario en disponer para el extraño una mesa puesta. Por supuesto, puede haber significativas diferencias en el cómo de esta función fundamental: a veces dominará la cantidad y la contextura recia; en otras, el refinamiento culinario.

Porque todo establecimiento gastronómico tiene su centro cordial en la cocina, allí donde reina el fuego y el talento del cocinero.

 

Ilustración 3 Jehan Georges Vibert (1840- 1902) La salsa maravillosa (1890)

En el interior profundo de la cocina es en donde se comienza a superar de un modo que al ser humano le resulta propio y específico su pura necesidad biológica de alimentarse. Mediante la alquimia del fuego los más diversos insumos se transforman en signos gastronómicos. Se produce la comida como hecho humano, componiéndose las más o menos complejas elaboraciones que sustentan el ritual de la restauración. A medida en que se distancian las circunstancias de la pura y dura necesidad, se gana en sofisticación.

Fondas y restaurantes

La restauración se origina en el gesto hospitalario, no en su deriva de atención a la salud, sino a la función del hospedaje. Restaurar, en este sentido, tiene un entrañable contenido confortador; se restaura, en todo caso, un estado de confort. Cuando el hambre, el frío o el cansancio dejan de afectar el estado del transeúnte, subsiste el valor humano de la confortación simbólica

Ilustración 4 Józef Chełmoński (1849- 1914) Ante la posada (1877)

Ilustración 5 Albin Egger-Lienz (1868- 1926) Almuerzo (1910)

En el pasado sociocultural de todo restaurante reina siempre una humilde fonda. Por más sofisticación que consiga el restaurante actual, no debería desentenderse de este origen histórico. En la fonda ocurre el calor, los aromas y los sabores sencillos sí, pero que, en unos determinados contextos, resultan reconfortantes. Y no deja de haber una determinada etiqueta.

El hecho de que los comensales ya no padezcan sus tránsitos, ya no sufran las alternativas del tiempo, y ya no tengan, en el fondo, mucha hambre reconfigura un vínculo esencial entre las personas, el servicio, y el escenario habitado. Los comensales pueden levantar la vista de sus platos.

 

Ilustración 6 Nicolaas van der Waay (1855- 1936) Soirée en el Hotel Meranerhof  (1920)

Levantando la vista, entonces, podemos comprobar si estamos, felizmente, en buena compañía. Adicionalmente, nos encontramos en un lugar limpio; la limpieza efectiva, sí, pero además los signos perceptibles de lo limpio. Manteles blancos o claros, vajilla y cubiertos brillantes, asientos cómodos, mesas firmes y generosas. Aromas sutiles y rumores asordinados: un ambiente calmo, en donde reinan la circunspección y también la distendida alegría.

Cada conjunto de mesa y sillas configura un micromundo que guarda una respetable distancia de las demás. Hay que encontrar, de un modo que es propio de cada establecimiento la luz adecuada: la que ilumina apropiadamente los rostros de los nuestros y distancia en la relativa penumbra a los extraños.

Digamos, a la hora del postre

 

Ilustración 7 Henri Le Sidaner (1862- 1939) Pequeña mesa en la oscuridad de la noche (1921)

Siempre habrá un lugar dispuesto para habitarlo civilizadamente en aquel emplazamiento en que resulte adecuado, digno y decoroso servir una mesa y disponerse a la compañía.