1. Los cafés

Los cafés constituyen una peculiar forma social que asocia a las personas entre sí, albergados en ciertos ámbitos que merecen cierta atención sensible, acompañada necesariamente por ciertas emociones que parecen provenir del insondable aroma de esta apreciada infusión.

A este primer artículo le seguirán otros dos, uno dedicado a los restaurantes y otro, a los bares.

…como señalan Farb y Armelagos, p. 28 “el apetito cultural que manifestamos por una cena sabrosa y variada, preparada de un modo refinado, no tiene estrictamente nada que ver con los procesos digestivos —en la medida en que nuestros alimentos favoritos continúen procurándonos las calorías y los elementos nutritivos esenciales para nuestra subsistencia—“. En efecto, la alimentación no es, y nunca lo ha sido, una mera actividad biológica. La comida es algo más que una mera colección de nutrientes elegidos de acuerdo a una racionalidad estrictamente dietética o biológica. Tampoco sus razones o sus implicaciones son meramente económicas. “Comer” es un fenómeno social, mientras que la nutrición es un fenómeno de la salud.

Contreras, 1992

La habitación de los establecimientos gastronómicos

Todo comienza por convencerse, con el antropólogo citado, que, efectivamente comer y beber son fenómenos sociales lejanamente emparentados con la necesidad biológica de nutrirse. Como formas sociales que son, la comida y bebida acompañan estrechamente la sociabilidad, esto es, el intercambio comunicativo, el estrechamiento de vínculos interpersonales y el mutuo reconocimiento de roles y status sociales respectivos. Este acompañamiento es tan estrecho que quizá en la actualidad y en nuestra cultura no sea concebible mejor forma de interacción entre las personas que constituir rituales mediados por bebidas y platos.

Las formas sociales del comer y el beber comienzan por distinguir entre los productos, más o menos elaborados, que se pueden y deben consumir y cuáles son los otros productos rechazados para su consumo. Luego se constituyen las circunstancias en donde se prescribe la modalidad: un familiar desayuno, un almuerzo rápido, un café por la tarde, una cena más o menos formal, un banquete de gran aparato. También se instituye la etiqueta particular para cada circunstancia, esto es, el conjunto de rituales que se observan tanto en el consumo como en la interacción social implicada.

Aquí examinaremos con cierta atención los modos en que se habitan los establecimientos gastronómicos distinguidos por tres de sus modalidades: las cafeterías, los restaurantes y los bares.

El café y las cafeterías

El café constituye una infusión de las semillas tostadas y molidas de Coffea arabica o Coffea robusta. Constituye una bebida no alcohólica estimulante de aroma y sabor sumamente apreciados. Como el té, es una bebida socializadora por excelencia. Posee un alto contenido de cafeína, por lo que puede considerarse, en cierta forma, como una especie de droga. 

Ilustración 1 Antigua cafetería en Turquía

Son los turcos, hacia el siglo XVI, los que no sólo se aficionan a la bebida del café sino que aplican la costumbre de socializar en establecimientos que lo sirven. De esta manera, los hombres se alejan de sus moradas, convocándose en las cafeterías que se vuelven escenario de charlas, negocios y complicidades. Por otra parte, las cafeterías se desarrollan en fértil vínculo con calles, plazas y mercados, lugares de incesante tránsito.

Esta característica de bebida estimulante, que favorece los intercambios sociales y espabila los espíritus, la vuelve sospechosa a los ojos de las autoridades. Se atribuyen conspiraciones contra el poder, alrededor de los aromas que propician el talante crítico y las alianzas interpersonales.

Todo parece indicar que la edad de oro de las cafeterías comienza a partir del momento en que las mujeres se animan a inmiscuirse en estos antros exclusivamente masculinos, con lo que el panorama gana, como no podría ser de otra manera, otro interés y riqueza sociológica. Ahora se constituye un escenario diverso al salón aristocrático, donde reinaban algunos personajes femeninos: se abren lugares admisibles para nuevas formas de sociabilidad.

Ilustración 2 Henri Gervex (1852- 1929) Café en París (1877)

 

Ilustración 3 Giovanni Boldini (1842- 1931) Conversación en el café (1878)

En la actualidad, por más que ciertos establecimientos buscan, bajo la denominación café gourmet, diferenciarse del consumo distraído y banalizado de la bebida, lo que domina es un tenue recuerdo cultural de una época que ya no es la nuestra. Por esta razón, ciertos cafés, que han logrado pervivir en el tiempo, merecen toda nuestra atención.

Algunas cafeterías históricas

Ilustración 4 El Café Brasilero en Montevideo

En la Ciudad Vieja de Montevideo y a pasos de la plaza Matriz todavía perdura, desde 1877, el apreciado Café Brasilero de Montevideo. En una agradable semipenumbra que convoca las presencias entrañables de Mario Benedetti y Eduardo Galeano, se puede conversar sosegado en torno a sus mesas.

Se trata de un local algo pequeño, característica que favorece la percepción gozosa de los aromas del café desde que lo muelen hasta que llega la taza a la mesa. A través de su fachada vidriada se vincula discretamente con la calle, escenario de la agitada vida de los apurados montevideanos. Adentro, todo es calmo.

Todo el tratamiento arquitectónico contribuye a propiciar la estancia detenida. Los parroquianos no se contentan con consumir un producto, sino que se solazan en la detención, en la pausa. Es un buen lugar para escapar a la oficina, encontrarse con un amigo o, simplemente, leer el diario. De lo que se trata es de consumar un momento y hacer memoria de ello.

Si bien cuenta con una fachada ampliamente acristalada, ciertas peculiaridades vuelven especial la relación del establecimiento con la calle. La puerta, retranqueada del plano de la vidriera, consigue establecer unas condiciones especiales para entrar: uno traspone primero un vano y sólo después de un paso consigue acceder al salón, trasponiendo la puerta. En ese paso, el apurado cambia de carácter: la puerta ya le invita a sosegar el ánimo.

Este mismo retranqueo genera, a ambos lados de la puerta de entrada, sendos lugares muy especiales, en donde se alojan pequeñas mesas en un ámbito especialmente recogido. Allí los visitantes pueden descorrer o no las cortinas que les hurtan a la visión de la calle. Estos pequeños lugares, constituyen con mucho, los lugares preferidos por las parejas. El resto del pequeño salón es convencional y lo cierra el mostrador guarnecido por el resplandor de las bebidas. 

Ilustración 5 El Café Tortoni en Buenos Aires

Por su parte, el muy famoso Café Tortoni, en Buenos Aires se encuentra en la ordenada Avenida de Mayo y constituye un destino apetecido por innumerables turistas que buscan participar de un ambiente cabalmente porteño. El establecimiento fue fundado en 1858 y ha albergado en sus instalaciones las innumerables estancias de porteños célebres, tal como el mismísimo Jorge Luis Borges.

En este caso, la relación con la calle es diferente: o bien uno está a las puertas del café o bien dentro de él. Una elegante marquesina protege a los recién llegados, mientras que las puertas, acristaladas, pero protegidas con cortinas, se adentran hacia la derecha de la fachada.

Adentro, el amplio salón se abre en una maravilla de luz, que se derrama leve desde los amplios vitrales en la cubierta y desde sus abundantes luminarias. Hay una luz justa: no resplandece en exceso, como en un salón de fiestas, pero tampoco peca de insuficiente, con lo que constituiría un antro penumbroso. Los colores castaños y rojos oscuros de la tapicería modulan de una manera especial esta luz.

El Café Tortoni, con su atmósfera, invita a demorarse en la charla alrededor de muy buenas mesas y mejores butacas, a deleitarse con sus aromas que tienen a los del café como motivo portante y a arroparse con calma en su campana rumorosa. Cada locación cuenta con la reserva de un ámbito propio, de modo que, siendo un muy amplio salón, cada conjunto de butacas y mesa constituye un módulo propio del grupo que lo puebla. 

Ilustración 6 La Confitería Torres en Santiago de Chile

Por su parte, la Confitería Torres, en Santiago de Chile abre sus puertas hacia la Alameda, desde 1879. Constituye más que un café, dado que sus amplios salones albergan también un afamado restaurante. Guarda un cierto “aire de familia” con los casos anteriormente reseñados.

También en este caso el café se desarrolla en forma introvertida, pero basta que los parroquianos corran las cortinas para participar, con cierta distancia, del frenético tránsito de la Alameda. Como todos los establecimientos históricos, ostenta con mucho orgullo el recuerdo de sus visitantes ilustres y se esfuerza sabiamente en conservar una atmósfera: quizá porque sean éstas las que perduran, más allá de la arquitectura, del equipamiento y de los parroquianos, que van viviendo y sucediéndose.

Lo que queda en el poso

Hay que prestar una cierta atención al logro verdadero de estos establecimientos que perdura en el tiempo: las personas habitan con gusto una estancia. Para ello, ciertamente, viene de perillas un café aromático, pero lo que importa es la atmósfera bien temperada, una luz apropiada, la disponibilidad de un ambiente sonoro que haga posible la confidencia y también la risa, equipamiento noble y cómodo, colores que envejezcan con nobleza en el decurso de la vida. Una arquitectura del lugar que haga honor a la calidad de las personas que allí habitan en momentos que, de alguna manera, son para siempre.

Bibliografía

Contreras, Jesús (1992) “Alimentación y cultura: reflexiones desde la Antropología”. En Revista Chilena de Antropología N° 11, 1992 pp 95-111