Dimensiones de las ceremonias del habitar. La elaboración de los alimentos (V)

Morgado de Setúbal (1752- 1809) Interior con cocinera (1790)

¿Cuán hondos resultan los ámbitos propios de la alquimia de la cocina?

Hay en quien prepara un alimento una especial concentración, entendida literalmente como constitución profunda de un centro entre las manos y la cabeza, entre la tradición y la emergencia de lo nuevo, entre el mero insumo y la comida efectivamente conformado, entre lo crudo y lo cocido, entre lo necesario y lo posible, entre lo forzoso y lo deseable.

Es la propia vida la que se abisma en la profundidad de los cazos.

Dimensiones de las ceremonias del habitar. La elaboración de los alimentos (IV)

Del taller de Francesco Bassano La comida de los patricios (s/f)

Las dimensiones propiamente existenciales de la elaboración de los alimentos muestran un doble compromiso.

Por una parte, la cocina se ejerce siempre desde el conato, la presunción y la proyección de renovadas modalidades de elaboración, de incorporación de nuevos productos, la aplicación de novedades en los procesos y las más imaginativas mixturas. El mejor plato es el que lograremos preparar en un futuro, en donde resplandezca toda nuestra especial creatividad. En este sentido, el arte de la cocina es una actividad de las más creativas e innovadoras. Nuestro apetito siempre adquiere renovadas formas que no se sacian de un modo meramente cuantitativo.

Pero también es cierto que la elaboración de los alimentos también es deudora de la tradición, la memoria y del recuerdo de ceremonias del gusto ya vividas, peculiarmente las que nos vinculan con nuestros antepasados. Hay un valor especial en el aroma de una sopa materna o de alguna especialidad experimentada en la temprana infancia. Incluso uno de los aspectos de la propia innovación es, en ocasiones, el rescate de algún producto o elaboración rescatada del fondo del olvido.

Así, en torno al fuego, el cocinero acecha bifronte.

Dimensiones de las ceremonias del habitar. La elaboración de los alimentos (III)

Basile de Loose (1809-1885) Haciendo waffles (1853)

A la tarea de reorientar las sendas de los alimentos, el fuego y el agua hacia el dominio hogareño le acompaña de cerca una esforzada aplicación a la tarea de disponer, amplia, regular y ordenadamente una plétora de elementos a la mano. Son las manos, en efecto, las que hacen de las cocinas un mundo coherente de cosas organizadas para un fin superior, que les confiere un peculiar sentido humano. La elaboración de los alimentos es la práctica hogareña originaria: una quiropráctica, en definitiva.

No por casualidad el racionalismo arquitectónico moderno apuntó desde un principio a la plena y eficaz mecanización de las agonías del trabajo. Cocineros y ayudantes fueron contemplados en sus coreografías con el fin de optimizar el servicio a una estructura coherente de instalaciones que sirven concertadamente al acopio de enseres y productos, limpieza y cocción.

Así, un nuevo orden de reglas transformó un núcleo de la vida cotidiana. Nuevas leyes de eficacia y eficiencia maquinista sustituyeron a los gestos afectivos y sobreproductores que provenían del fondo de los tiempos.

Hoy la cocina ha quedado reducida a una labor expeditiva, no poco rutinaria y en proceso de insignificación histórica y cultura. Hemos perdido cuotas ingentes de afectos conexos y eso se siente entre las superficies brillantes que amparan apenas nuestra soledad.

Dimensiones de las ceremonias del habitar. La elaboración de los alimentos (II)

Hendrik Valkenburg (1826–1896) Vieja cocina (1872)

Allí donde hay efectivamente vida doméstica hay un rebullir de trastos y utensilios, crepitaciones y borboteos. La vida tiene un centro musical a la vera del fuego: rumores hondos que marcan el tiempo cotidiano.

En la estación fría es especialmente confortante el calor propio del hogar: Al fervor se le agrega el irresistible aroma de la comida, marca osmotópica de la identidad propia de la casa, más que cualquier blasón heráldico. Gran parte de la memoria afectiva originaria está íntimamente vinculada a las fragancias cotidianas que desprenden los hondos calderos. Y también de las improntas de la vida humana, afanada en torno a los enseres.

De todo esto apenas si nos quedan hoy esos breves gabinetes insípidos, desodorizados y casi impolutos que responden aún a la tradicional denominación de cocina. Pero es apenas su nombre lo que nos queda.

Dimensiones de las ceremonias del habitar. La elaboración de los alimentos (I)

György Vastagh (1834-1922) La comida (s/f)

La humanidad ha recorrido una esforzada marcha por las sendas que reúnen a los alimentos, el fuego y el agua. Allí donde consiguieran confluir gentes y elementos, allí tuvo lugar un hogar.

Gran parte de la gesta humana es la profunda modificación de la historia y la geografía de estas sendas en pos de su propia domesticación: nos hicimos humanos a la vera de un recipiente puesto al fuego. Por eso, la dimensión de la profundidad perspectiva de una cocina es transhistórica, planetaria y genérica: es necesario pensar siempre en cuánto hemos recorrido como especie para llegar a estar junto a la llama.

En la dimensión de la altura, el problema crucial es la adecuada evacuación de humos, vapores y aromas. Complejas ingenierías se aplicarán para que sea acogedora la reunión de los críos con sus progenitores iluminados por el resplandor del fuego sagrado y confortador.

Por su parte, la medida específica de la sofisticación y el confort radica en la amplitud, allí donde concurre agua potable en forma regular, un fogón seguro y la más dilatada e integral provisión de alimentos.

Nuestras actuales y compactadas máquinas para cocinar apenas guardan recuerdo de las más ancestrales y auténticas magias y brujerías.

Pequeñas alegrías del habitar (III)

Gerrit Dou (1613- 1675) La cocina holandesa (s/f)

Más allá de resolver el problema acuciante de la comida cotidiana, hay una pequeña pero importante alegría en el habitar en ocasión de un algo especial empeño culinario.

No por casualidad se identifican con el mismo término hogar tanto el fuego como el lugar habitable. Es que con los meditados rituales que promueve la alquimia de la comida se recobra un gesto ancestral de trasformar lo crudo en cocido, la Naturaleza en Cultura, la mera nutrición en gastronomía. El centro energético de nuestro lugar requiere de una concentración, de un ritual eficaz y de un protocolo, todos ellos precisos, apropiados y también misteriosos.

Cuando nos ponemos a cocinar participamos de los más antiguos gestos y nos debemos un escenario y actuación conformes. 

En la dimensión osmotópica del habitar (II)

Cocina integrada en una vivienda mínima

La frenética compresión de las áreas construidas conduce ineluctablemente a las denominadas cocinas integradas, que tan coquetas lucen en las imágenes.

El pequeño detalle es que las fotografías no tienen olor. El problema con estas cocinas integradas es que los aromas que pueden resultar incitantes en el momento del apetito, suelen resultar deplorables en la ocasión de la saciedad. Piénsese en un sofrito, sin ir más lejos. Su olor resulta primoroso en la sartén, pero un incordio en los almohadones.

La atención a la dimensión osmotópica del habitar permite percibir que no sólo habitamos sumidos en el espacio, sino también y fundamentalmente, en el tiempo, allí donde hay unas secuencias entre los perfumes de un antes y los tufos de un después. Y nosotros en medio, siempre con una misma nariz.

Emociones y sensaciones en la cocina (III)

Joachim Beuckelaer (1533 – 1570) Los cuatro elementos: el fuego (s/f)

La cocina y su fuego constituyen un centro mítico para la casa.

La custodia y buen uso del fuego sagrado son, en un sentido trascendente, un cimiento funcional para la casa y una garantía de salud social para la familia. La serenidad del habitar está respaldada por una confianza fundamental en la confortación material y simbólica de los fuegos del hogar. No se trata de unas simples y eventuales alegrías circunstanciales, sino el alivio de contar con satisfacciones recurrentes: es seguro y previsible el sustento.

Mientras que los cimientos del edificio de la casa se hunden en la tierra oscura, los cimientos de la vida social hogareña palpitan con el fuego.

Emociones y sensaciones en la cocina (II)

Ramón Bayeu (1746- 1793) La cocina (1780)

Cuando la especie humana se extendió por todo el planeta, tuvimos que competir con otros animales que optaban por el alimento fácil. Allí donde nosotros no podíamos competir, tuvimos que optar por el alimento difícil. Optamos por cosas como esas pequeñas y duras semillas de hierba que llamamos cereales, que son indigestas si se comen crudas y hasta pueden ser venenosas, y que tenemos que triturar y convertir en cosas como el pan y la masa. Y nos dedicamos a los tubérculos gigantes venenosos, como el ñame y el taro, que también tenían que ser ablandados, molidos y cocinados antes de que pudiéramos comérnoslos. Fue así como obtuvimos una ventaja competitiva: otros animales que no tenían un cerebro como el nuestro carecían de la visión de futuro necesaria para hacer eso.

Martin Jones

Desde la lejana noche de los tiempos, hay una honda emoción de sorpresa: nada en la cocina se consume tal como se nos brinda en la naturaleza.

La cocina es una alquimia en un sentido literal profundo: trasmuta sustancias. Y es de humanos adoptar una visión trasmutadora a efectos de superar la pura supervivencia biológica en pos de una magia del continuo y perpetuo refinamiento.

Hoy nos holgamos en la laxa habituación que se olvida que hemos adoptado, en muchos aspectos, un modo largo y rebuscado de conseguirnos la vida.

Emociones y sensaciones en la cocina (I)

Hendrik Valkenburg (1826–1896) Vieja cocina (1872)

Es un hecho común en todas las culturas que preparar y compartir el alimento nos une, ya sea como familia o como comunidad. Todas las sociedades señalan los acontecimientos clave con banquetes, y una buena parte de los recuerdos y las emociones familiares están vinculados a las ollas y cazuelas, a los platos y las cucharas de madera de la niñez.

Neil McGregor

Puede ser que en el origen efectivo de la condición humana se encuentre al calor de fuego, en el insondable fondo de las vasijas en donde una alquimia ancestral comenzó a tener lugar.

Somos humanos porque sobreelaboramos la comida. Somos humanos porque nos unimos entre nosotros con una vasija de apetitoso contenido puesto en medio. Somos humanos porque conversamos por sobre cada plato y porque, con el recuerdo entrañable de nuestra confortación infantil, construimos historia.

Hoy, ¿las cocinas contemporáneas guardan debido recuerdo de esta memoria?

Reescrituras (I): Hoy en la cocina

Andrea Commodi (1560-1638) Joven en la cocina

He aquí la alquimia que transforma lo Crudo en lo Cocido. Aquí se trabaja arduo en un ambiente poblado (Trate de oler la escena —si se anima—). El pintor no ha incluido en su encuadre el fuego del hogar, pero éste no puede andar muy lejos.

¿Es acaso el fuego del hogar el verdadero punto cero del habitar doméstico?

* * *

Así comencé a escribir en este blog, el 4 de julio de 2014.

Años más tarde se me ocurre que, ciertamente, el fuego del hogar es un punto cero del habitar doméstico, pero no el único. Hay también otro punto cero en lo más recóndito de la casa en donde aguarda inclemente el espejo. Hay otro punto cero en lo profundo de la tierra, allí donde tiene asiento y sustento la casa, ese suelo que hacemos territorio signado por un aquí originario. También hay otro punto cero allí donde la atmósfera respirable nos es más hondamente propia.

El lugar habitado es, de este modo, una estructura mucho más compleja que un espacio cartesiano tridimensional originado en un único punto.

Soñar una cocina

http://casaydiseno.com/cocina/cocinas-modernas-con-isla-100-ideas-impresionantes.html

Para el imaginario imperante a principios del siglo XX la cocina se reducía, en la vivienda popular, a un intenso lugar de trabajo apropiado para un único personaje, el ama de casa.

En la actualidad las condiciones son muy otras, pero la cocina sigue siendo, por lo general, un ámbito concebido, diseñado y construido para la labor de un solo sujeto por vez.

Cabe soñar en un ámbito en donde se alternen, coexistan y cohabiten diversos agentes, usos y rituales. Un lugar que sea una integración de diferentes ámbitos en donde se asocien, solidarios y complementarios, los diferentes habitantes del hogar, ya ayudándose, ya aplicándose cada uno a lo suyo. Un lugar acondicionado según usos variados y coexistentes: lugares de trabajo, sí, pero también lugares apropiados para los diversos rituales que se desarrollan a lo largo de la jornada.

Se trata ahora de correr los estrechos confines de la cocina del Existenzminimum. Pero para ello, debe pensarse antes en las personas que habitan, en los lugares de que disponen y después en los atrezos.

Quiropraxias en la cocina

Joachim Beuckelaer (1533- 1575) Escena de cocina (s/f)

Los problemas más difíciles no surgen de la búsqueda de una forma para la vida actual, sino más bien del intento de crear formas que estén basadas sobre verdaderos valores humanos.

Alvar Aalto

En los albores heroicos del Movimiento Moderno en arquitectura, la cocina se redujo a un espacio pequeño y confinado, destinado a las labores mecánicas de una sola persona a la vez y con el designio de la optimización taylorista del trabajo

Se sobresimplificaron y constriñeron de esa manera complejas y ricas quiropraxias, esto es, labores humanas con profundo carácter y sentido integrador y ordenador de todo un sistema de lugares habitados.

Se sobresimplifica la cuestión al reducir a tareas mecánicas el complejo de manipulaciones, transformaciones y condiciones impuestas en la interacción con el ambiente. Cocinar es mucho más que guardar, preparar, cocer y lavar. Es una ceremonia y unos rituales que suponen garantizar el sustento de la reproducción social en múltiples aspectos de naturaleza cultural.

Quien cocina tiene mucho que comunicar, aparte de producir alimentos. Quien cocina no puede soslayar sus compromisos con el cuidado de su prole. Quien cocina no sólo ejecuta su trabajo, sino que produce y reproduce un modo de vivir. Por ello no debe constreñirse necesariamente en un reducto ínfimo, sino que debe ocupar un lugar acorde con todos los compromisos que los personajes portan.

¿Deberemos necesariamente modernizar nuestro modo de vida a cambio de la pérdida de significados de nuestras ceremonias cotidianas?

El fondo de los potes y el fuego

Hendrik Valkenburg (1826–1896) Vieja cocina (1872)

todos los animales se alimentan, pero sólo el ser humano cocina…

Manuel Vázquez Montalbán, 2008

Ceremonias cotidianas: cocinar

La antropología contempla la alimentación humana como un fenómeno sociocultural: todos los animales se alimentan, pero sólo el ser humano cocina, y ese saber es fruto de una experiencia en la relación con la naturaleza que le puede suministrar substancias para sobrevivir, consumidas en crudo o modificadas según diferentes procedimientos de cocción. Los hábitos alimentarios pueden ser materia antropológica o de la historia de la alimentación, así como los procedimientos de cocción y conservación.

Manuel Vázquez Montalbán, 2008

Quizá sea una de las primigenias sobreelaboraciones de la conducta humana.

No basta ya con recoger o carroñear. Ahora, por obra del poder transformador del fuego, es posible distinguir radicalmente entre lo crudo y lo cocido. Esta articulación es naturalmente precedida por la regla que opone lo que se come de las sustancias tabúes gastronómicas. También es cierto que se abre una brecha entre la pura nutrición y la cultura del ritual complejo de la cocina.

Cocinar parece ser una de las formas más primitivas de trabajo y de ahí la emergencia, quizá inaugural, del propio concepto de valor.

Patrones exitosos para la arquitectura de cada día

Margarete Schütte-Lihotzky Cocina de Frankfurt

Una obra maestra de la arquitectura ordinaria: un patrón nuevo para un ámbito especial de la habitación doméstica. No es un objeto singular, sino un paradigma reproducible en forma generalizada.

La cocina reducida a lugar de trabajo

Margarete Schütte-Lihotzky, arq. Cocina de Frankfurt (reconstrucción en el Moma de Nueva York)

La cocina moderna tiene que ser pequeña, luego debe ser eficaz para el trabajo de una sola persona que se dedique sólo a trabajar en ella.

La cocina moderna debe ser eficaz para el trabajo de una sola persona que se dedique sólo a trabajar en ella, luego tiene que ser pequeña.

Razonamiento circular y exitoso, más que nada por resultar funcional a un estado de cosas que, quién sabe, también puede estar fundado en otro vicioso razonamiento legitimador.

Antiguas hechicerías

Diego Velázquez (1599- 1660) Una anciana cocinando huevos (1618)

El bueno de Velázquez ha sumido en las sombras el ámbito en donde antiguas Circes reinaban con todo el misterio de sus fuegos. Con las sombras se ha ido el sortilegio de las cocinas, sustituido por la equívoca y ancilar eficiencia

Las nueve condiciones propuestas por Ernst May a la vivienda mínima (V)

4.       La cocina tiene sus componentes propios que aseguren el uso racional de la pequeña cantidad de espacio dado. La distribución de cada una de sus partes debe ser hecha pensando en una sabia solución al trabajo de la cocina.

Una idea ciertamente fructífera que se sustenta en un círculo: la cocina es sólo un lugar de trabajo porque dispone de una pequeña cantidad de espacio dado y es pequeña porque sólo es un lugar de trabajo. Más que argumentos racionales, se alían y confabulan dos presiones socioeconómicas: la minimización del espacio y el incremento de la productividad doméstica.

Mientras que en las antiguas cocinas reinaba la progenitora con su corte de parientes convocados por los aromas de la comida, emblemas de la domesticidad, en la cocina moderna impera un orden higiénico optimizado para el trabajo solitario y confinado de apenas un oficiante eficiente.

Con cosas así es que vivimos en la actualidad.

Acercados al fuego del hogar

Carl Larsson (1853- 1919) Nochebuena (1905)

Tanto en el campesinado como en el proletariado urbano tienen un centro de recreo y sociabilidad familiar en una amplia cocina con comedor, a diferencia de la burguesía y la aristocracia que destinan estas funciones a la sala.