Del taller de
Francesco Bassano La comida de los
patricios (s/f)
Las
dimensiones propiamente existenciales de la elaboración de los alimentos
muestran un doble compromiso.
Por
una parte, la cocina se ejerce siempre desde el conato, la presunción y la
proyección de renovadas modalidades de elaboración, de incorporación de nuevos
productos, la aplicación de novedades en los procesos y las más imaginativas
mixturas. El mejor plato es el que lograremos preparar en un futuro, en donde
resplandezca toda nuestra especial creatividad. En este sentido, el arte de la
cocina es una actividad de las más creativas e innovadoras. Nuestro apetito
siempre adquiere renovadas formas que no se sacian de un modo meramente
cuantitativo.
Pero
también es cierto que la elaboración de los alimentos también es deudora de la
tradición, la memoria y del recuerdo de ceremonias del gusto ya vividas,
peculiarmente las que nos vinculan con nuestros antepasados. Hay un valor
especial en el aroma de una sopa materna o de alguna especialidad experimentada
en la temprana infancia. Incluso uno de los aspectos de la propia innovación
es, en ocasiones, el rescate de algún producto o elaboración rescatada del
fondo del olvido.
Así,
en torno al fuego, el cocinero acecha bifronte.
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