Definición
1.
Lugar destinado a la preparación de la comida ║ 2. Habitación o ámbito
reservado para la producción de la comida
Comentario
El
origen de este ámbito lo constituye el lugar del fuego aplicado a la
transformación de diversos recursos alimentarios en comida. Ha constituido un
lugar de reunión, sobre todo cuando el hogar era fuente de calefacción, y, en
cierto sentido, un lugar sagrado y centro originario de la habitación humana.
En general asocia un punto de cocción, un lugar de almacenamiento de insumos y
enseres, así como un lugar de preparación y lavado. En ciertos casos incluye el
lugar para el propio consumo cotidiano de la comida. En función de la división
social del trabajo, en ciertas épocas ha constituido una dependencia de
servicio, alojada bajo la pianta nobile (como en el caso de las villas
palladianas) o bien en un habitáculo trasero o desagregado del edificio
principal. Con el advenimiento de la vida moderna, la cocina se ha integrado al
menos al ámbito del comedor, dotándose de un diseño especialmente esmerado.
La
cocina doméstica es un lugar de trabajo por excelencia: las diversas
morfologías se desarrollan en torno a las múltiples tareas que conlleva la
preparación de alimentos.
Este
ámbito, en la actualidad, debe mucho de su conformación al prestigioso
paradigma de la cocina de Frankfurt (Frankfurter küche), desarrollada por
diseñadores y arquitectos alemanes hacia los años ’20 del siglo XX. Constituye
una habitación de reducidas dimensiones relativas, situada de modo tal que se
asegure el servicio de provisión de agua potable, sistema de desagüe de aguas
servidas, así como amplia iluminación natural y artificial, aceptable
ventilación y adecuada disponibilidad de energía eléctrica. Dispone de
equipamientos de cocción, lavado, mostradores de preparación y gabinetes de
almacenamiento de insumos y enseres.
La
actitud corporal dominante es la erguida activa, en donde las tareas se
desarrollan en un más o menos amplio plano de trabajo, situado a una altura
adecuada a la postura. En general, las cocinas contemporáneas suelen diseñarse
en la mayoría de casos con dimensiones mínimas que dificultan el desempeño
simultáneo de más de una persona.
En
el contexto doméstico, constituye un ámbito privado frente a extraños, mientras
el equipamiento y las facilidades sirven a cualquier miembro de la familia, con
exclusión de los niños muy pequeños. Para personas con movilidad disminuida es
preciso adaptar el equipamiento. Tradicionalmente era un espacio reservado al
ama de casa o los sirvientes domésticos, aunque en la actualidad las
actividades de producción de la comida también son asumidas por otros miembros
de la familia.
Los
rituales desarrollados constituyen una verdadera tecnología doméstica. La cocina
de Frankfurt fue desarrollada en torno a la optimización funcional del
esfuerzo, organizada en torno al usuario trabajador y disponiendo en su
alrededor los puntos de preparación, cocción y almacenamiento en todas las
direcciones del espacio que pueda alcanzar con relativa facilidad el cuerpo.
Es
quizá el ámbito doméstico mejor estudiado y en donde la tecnología disponible
prolifera con más intensidad. Esto contrasta con dos tendencias contemporáneas:
la primera, es la minimización del lugar disponible y la segunda, la
disponibilidad de comida preparada fuera del hogar, que sólo necesita ser
mínimamente acondicionada para su consumo. Estas dos tendencias hacen que
operen, en general, dos tipos de ofertas de ámbitos: por un lado, complejos y
sofisticados lugares acondicionados con método y esmero, y por otro, mínimos
mostradores provistos de elementales prestaciones para un lugar ya secundario
en la estructura de la casa.
Ilustraciones
Andrea Commodi
(1560-1638) Joven en la cocina
He aquí la alquimia que transforma lo
Crudo en lo Cocido. Aquí se trabaja arduo en un ambiente poblado (Trate de oler
la escena —si se anima—). El pintor no ha incluido en su encuadre el fuego del
hogar, pero éste no puede andar muy lejos.
¿Es acaso el fuego del hogar el verdadero
punto cero del habitar doméstico?
Jehan Georges Vibert
(1840- 1902) La salsa maravillosa
(1890)
Cuando se superan las miserias de la
mera supervivencia biológica, los alimentos se vuelven a veces obras maestras
de un arte superior. Pero aun así, la cocina guarda, con el fuego, el misterio
de la ancestral alquimia que hemos adoptado para ser humanos, en uno de sus
sentidos más cabales.
Anders Zorn (1860-
1920) Cocinando pan (1889)
El fuego todavía constituye el centro
energético del habitar. En torno a él, se aplican al denodado esfuerzo, las
proletarias desde tiempos inmemoriales.
Wojciech Piechovski
(1849- 1911) Mujeres ante el hogar
(1888)
¡Atención! ¿Qué están haciendo
exactamente estas brujas? ¿Realizando un ritual? ¿Convocando a los antiguos
dioses lares? ¿Calentándose con el legado prometeico? ¿O, simplemente, cocinan?
Giuseppe Crespi
(1665- 1747) La sirvienta de la cocina
(1712)
He aquí la contracara de la excelsa
alquimia de la cocina, por no hablar de las delicias de la alta gastronomía. En
la actualidad, con la equiparación de roles domésticos entre los sexos, no es
tan conflictivo decidir quién cocina, pero sí quién limpia los enseres.
Fotografía de
Christos Vittoratos
Reconstrucción de una
cocina de Frankfurt en Viena (2008)
Allá en los años 20 del siglo pasado,
los diseñadores alemanes se encarnizaron con el trabajo humano en la cocina y
consiguieron conformar un tipo de habitación aún corriente en lo esencial. Algo
del misterio del fuego quedó opacado por la eficiencia y la higiene.
Véase
también
Comedor, Ámbito
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